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«La palabra ‘chef’ me resulta muy cansina. Soy COCINERO.

Entrevista a Javier García, del restaurante Lugaris (Badajoz).

fuente original: ElPeriódico. | Alberto Manzano Cortés | Badajoz | 31·10·22 | 07:00

Es una institución de 17 años, un templo de la buena comida. Pasear por la Avenida Adolfo Díaz Ambrona de Badajoz y no parar en Lugaris es uno de esos pecados mortales que no se pueden salvar.

Javier García cuenta que para entonces «ya llovía y pasaba un poco de todo», pero el objetivo se cumplió. No en vano su restaurante ha alcanzado un lugar destacado gracias a su excepcional cocina elaborada con productos de alta calidad.

Javier y Ángel, restaurante Lugaris. SANTIAGO GARCIA VILLEGAS

-Cocinero, chef, maestro de cocina, artesano de los sabores. ….

-Me gusta cuando alguien me llama chef. Aunque la palabra «chef» es demasiado grande para mí, como si estuvieras por encima del resto. Soy cocinaro, intento hacer mi trabajo lo mejor posible. Y así será.

-¿Tienes alguna manía mientras cocinas?

-No soy maníaco. Me gusta tener todo bajo control.

-¿Qué es para tí el olfato?

-La prioridad absoluta junto al gusto. A pesar de que nos dijeron de niños que no se pueden oler las cosas…. Me sigue enorgulleciendo sorprender a los clientes con olores y sabores que les recuerdan a su infancia.

-¿Quién te enseñó a cocinar?

-Mi madre. Me encantaba verla cocinar. Y luego disfruté mucho metiéndome en la cocina. No se trataba de me prepararan la cena, sino de cocinarla yo mismo. A lo largo de mi carrera he aprendido de grandes profesionales en todos los lugares en los que he estado: Mallorca, Rocamador, Torre de Sande…

Algunos de los platos del Lugaris

-¿Cuál es su relación con la tradición?

-Es la base de la cocina. Antes, las madres tenían muy poco para alimentar a cinco, seis hijos o más. Ahora la mayoría de los matrimonios tienen dos. En aquella época, el dinero era muy escaso. Estas amas de casa creaban manjares. Eran maestras. Esas patatas revolconas, esas sopas de tomate, esas sopas de ajo, las patatas con costillas…. todos estos platos estaban hechos con cuatro productos, eso es todo lo que tenían, pero aun así estaban exquisitos. Por eso me quito el sombrero ante todos ellos. Hoy en día los cocineros tenemos muchas facilidades a nuestra disposición, abrimos la cámara y hay 30 alimentos diferentes para hacer un plato. Ahora me gustaría ver a cada cocinero delante de ellos con un trozo de chorizo y un trozo de patata, diciendo: «Alimentar a ocho niños».

-¿Te acuerdas de los comensales que repiten?

-Algunos de ellos nos visitan una o dos veces por semana. Y ya forman parte de la familia. Esta es una de las cosas más bonitas que hemos podido crear en Lugaris. La nuestra es una casa de campo, tiene sus pequeños rincones, luces, una chimenea y es preciosa.

-¿El mejor bocadillo de Badajoz?

-Los bocadillos de calamares en La Marina. Buena masa, buen aceite y una salsa para acompañar, que es una debilidad de muchos. Preparado con cuidado y sabroso como ningún otro.

-Si en Madrid hay fruterías que venden un plátano por 1 euro, ¿quién se atreve a pedir un postre en un restaurante?

-Estamos pasando por una situación muy mala. Hace dos meses compraba hígado de pato por 26 euros, ahora cuesta 43 el kilo. Nos están estrangulando, pero subimos los precios lo menos posible porque el bar tampoco puede estrangularnos.

LA Opinión de Valbuena

Fernando Valbuena, crítico gastronómico

Es difícil encontrar una comida más relajada que en Lugaris. Sus comedores tienen una cierta magia. En estos días, cuando todos los nuevos restaurantes parecen ser clones de Lugaris, va allí y destaca. La comida en Lugaris no es sólo para comer, también se trata de comer en paz. Es como si cada una de sus mesas tiene su propia liturgia, como si cada una de ellas resultara ser un pequeño remanso de paz (y de intimidad). En otras palabras, como en casa, pero servido como una reina. Ángel y Javier. Javier y Ángel.

Y su gente. Gente con corazón (y con recetas). Las que Javier García ha publicado en sus libros (maravillosos) sobre la cocina de la dehesa y los que ha cocinado en sus cientos de apariciones en televisión. Todo con barcarroteño corazón. Disfrute de recreación, donde el bacalao y el cerdo ibérico son el buque insignia. No le faltará cualquier cosa, y al final, antes de los postres, tendrán la amabilidad de coger las migas de la mesa.

Todo a precios razonables. No se puede pedir más que eso. Tal vez, sí, un buen vino. Eso es lo que hace Ángel Pereita, el sumiller. Y la glicina… con buen tiempo. Cuando el tiempo es favorable, se puede comer en la terraza, bajo la glicina.

Entrarás en un estado de felicidad cercano a la ataraxia.

Lugaris, ideal para parejas enamoradas y gurús del toro que buscan intimidad.

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